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國釀技藝The brew craft

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瀘州老窖養生酒
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瀘州老窖養生酒
 
瀘州老窖酒傳統釀造技藝流程

  瀘州老窖酒傳統釀造技藝, 發于秦漢,經元、明、清三朝而創制、定型、成熟,歷二十三代傳人,持續傳承六百九十余年。2006年5月,作為濃香型白酒的唯一代表,入選首批國家非物質文化遺產代表作名錄,與“1573國寶窖池群”并稱為瀘州老窖的文化遺產雙國寶。
  公元1324年,制曲之父郭懷玉發明甘醇曲,釀制出第一代瀘州大曲酒,開創了濃香型白酒的釀造史。及至明仁宗洪熙元年,釀酒大師施敬章經過多年努力,改進了曲藥中含燥辣和苦澀的成份,同時研制出“窖藏釀制”法,使瀘州大曲酒生產工藝更趨完善,讓大曲酒的釀制進入了向泥窖生香轉化的“第二代”。到天啟年間,瀘州酒風悄然興盛,繼郭懷玉、施敬章后,第三代窖釀大曲創始人——國窖始祖舒承宗應運而生,繼承舒氏酒業,直接從事生產經營和釀造工藝研究,總結探索了從窖藏儲酒到“培壇入窖、固態發酵、脂化老熟、泥窖生香”的一整套大曲酒工藝技術。至此,濃香型大曲酒的釀造進入“大成”階段。而后六百九十余年師徒相承,口口相述,傳承至今。
 
  泥窖制作維護技藝
  1573國寶窖池群是“活文物”,自建成投糧釀酒至今,從未間斷過釀酒生產,窖泥微生物不斷馴化富集,形成龐大的微生物體系,所釀造之酒質日臻完美。
 
  大曲藥制作鑒評技藝
  曲藥是瀘州老窖酒釀造的發酵生香劑,以瀘州特產軟質小麥為原料。該圖片展示了“邊墊稻殼邊安曲、邊蓋稻草邊灑水”的“李友澄四邊操作技藝”安曲培菌發酵,是大曲微生物培養和復合曲香物質積淀的關鍵環節。
 
  原酒釀造技藝
  原酒釀造的工藝流程為:高粱→高粱粉碎→挖糟→糟醅拌糧→糟醅拌糠→糟醅上甑→蒸酒蒸糧→摘酒→糟醅出甑→糟醅攤晾→糟醅拌曲藥→糟醅入窖→封窖發酵→開窖鑒定→糟醅滴黃水→起運母糟→堆砌母糟→挖糟。
 
  挖糟
  在原酒釀造過程中,將母糟從窖池中起運出來,堆砌成四方形,表面均勻鋪上糠殼,避免酒精物質過快揮發。在碎糧之后,再通過有技巧的挖糟,使母糟和糧食能按比例均勻拌和。
 
  看花摘酒
  在蒸餾取酒過程中,流出的酒,由于乙醇與水的表面張力不同,不同的酒度(酒精濃度)呈現出不同大小的液珠(俗稱酒花),而且停留的時間長短不同。該圖中,匠人正是憑此判斷酒精濃度,以掌握取酒時間。
 
  出甑
  出甑是緊接摘酒之后的工藝流程,原酒釀造采用“叉子撬出糟醅、嘰咕車運送糟醅”等技藝出甑。圖中,正是糟醅出甑的熱火場面。
 
  攤晾
  糟醅出甑之后要進行糟醅攤晾,糟醅攤晾同下曲藥和入窖操作都是開放式的。
 
  講酒經
  在長期的釀造過程中,先人們總結出了許多順口的語言來精湛地描述瀘州老窖酒傳統釀造技藝的要點,如“頭糧、二曲、三匠人”、“一窖、二料、三工藝、四管理”等。圖中,正是師傅在為徒弟們講解這些世代相傳的酒經。
 
  洞藏
新蒸餾出的原酒,酒體處于一種“極陽狀態”,必須經過漫長的貯存與陳釀,以削弱酒體的陽剛之氣。該圖片展示了瀘州老窖在山洞中采用陶壇陳釀“國窖1573”新酒。
 
  嘗評勾調技藝
  嘗評是通過“眼觀、鼻聞、口嘗”的方式,從色澤、香氣、味道、風格4方面來判斷酒質。酒體中的物質,因其“閾值”的大小不同而呈現“酸、甜、苦、辣、澀、咸、鮮”等味道,通過對酒體的勾調,可使之保持平衡、協調。
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